虽然每家卤味店用的调料不一样,但有几种必不可少的材料,比如酱油、醋、酒、盐。在这里淡酒和醋会发生酯化反应,生成带有香味的酯类。更不用说其他香料里的物质,很多都是香的。做卤味的时候,不要把这些调料都倒进去,不同的配方倒香料的顺序不同。

但是不管怎么变,在加入需要卤水的配料之前,都要先把卤水准备好。在这个过程中,生鲜食品中的有机物会与卤水中的有机物结合,产生具有其他风味的有机物。而且随着卤水用量的增加,这些有机物的浓度也会增加,这些反应会进行的更加频繁,自然味道也会越来越香。不需要腌制食物的时候,卤水会放在阴凉的地方。在这个过程中,盐水中的微生物繁殖。我们不得不承认,老卤虽然很香,但确实对身体有害。老卤的道理和老腊肉的道理一样,味道醇厚,不要贪多吃,长期吃卤肉对身体不好。

像老卤水一样反复使用,里面的亚硝酸盐含量很高,和你吃剩的食物一样,反复加热。当然,这并不意味着卤味吃了会致癌。偶尔吃一次可以,但最好三思而后行。这就是为什么卤味只能作为一种风味小吃,而不能成为大多数人的主食,因为它真的不太健康。如今健康生活的概念越来越流行,很多卤味店不把百年卤水作为招牌或噱头,而是强调自己的技术是百年传承,卤水会在一段时间后重新配制,保证质量安全。

很多人觉得还是想吃一家店的卤菜,有点上瘾。他们怀疑商家是不是加了什么见不得人的东西。其实这是因为卤菜的味道比我们平时吃的食物更重。它含有大量的盐和香料,其中所含的芳香有机物远远超过我们吃的家常菜。这导致人的味觉和嗅觉系统极度兴奋,人体无法忘记这种感觉,所以想有下一次。有些人控制不了自己,经常吃卤菜,导致味觉门槛被抬高。他们吃的东西都感觉淡而无味,比较重,其实不利于自己的健康。