乳化剂可以提高原料的均匀性和稳定性，使冰淇淋在冷冻时不易产生不均匀的冰碴；它还能“捕捉”原料中的脂肪小颗粒，锁住细小气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是使原料增稠。它可以改变冰淇淋结冰时水的结晶形式，也可以使融化的冰淇淋仍然粘在表面而不是到处滴水。
很多人认为，食品添加剂尤其是增稠剂使用越多，越难融化。其实并不像大家想的那么简单。添加剂的用量取决于配料和生产工艺。
虽然在一定工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长熔融时间，但超过一定量后就没有影响了。考虑到口味和成本，厂家不会添加太多。比如很多人关注的卡拉胶，确实可以提高冰淇淋的抗融性和保形性，但卡拉胶的用量通常较少，而且卡拉胶的添加量并不是越多越好。如果卡拉胶添加过多，会影响加工特性，可能导致凝胶，做出类似果冻的东西。
所谓刺客，主要是因为有的商家对产品不明码标价，大家知道手里的价格后很难接受，还有的人碍于面子不好意思放回去，就拿去了。不仅是刺客，我们平时在一些小店、景点买到的很多零食、水都和刺客差不多。根本原因在于卖家是偷鸡贼，没有明码标价。占大家面子的便宜，一个坑一个。
建议大家尽量到正规商店、超市购买。通常，价格是明码标价的。如果没有明码标价，尽量不要去。我真的不小心遇到了刺客的情况。不要因为你的脸把它放回去。别买了。你的钱包在你自己手里。
